Co je vlastně maso?

Ať se to komu líbí nebo nelíbí, maso (respektive živočišná bílkovina), je základem psího jídelníčku. S chutí bych vraždila, když čtu o nabídce vegetariánských krmiv pro domácí šelmičky. Je zvláštní, že ještě nikoho nenapadlo krmit koně kusovým hovězím, zatímco do psa s klidem jistá skupinka lidí bude cpát místo masa sóju a ještě tvrdit, jak jim to děsně prospívá. Ach jo. Ale k věci.

Pro začátek asi vysvětlení, cože to vlastně rozumíme pod pojmem maso. Přestože jistě většině lidí okamžitě naskočí obrázek luxusního steaku či libovoučké svíčkové, pravdou je, že tento pojem krom svalové tkáně zahrnuje i kosti, chrupavky, vazy, tukové tkáně obsažené přímo ve svalovině (mramorování, ale i sádlíčko v pěkně prorostlém „bůčku“). Vedle masa můžeme samozřejmě ke krmení využít i dalších „součástí“ poražených zvířat, jako jsou vnitřnosti (srdce, plíce, játra, ledviny apod.), krev či samostatné tuky (hřbetní sádlo, lůj apod.). A každá část má něco do sebe. Pes je ve své podstatě lovec malé kořisti (u psovitých šelem tvoří většinu jídelníčku drobní živočichové či mláďata, která jsou pozřena kompletně celá a takřka beze zbytku), a jako takový potřebuje ke svému zdárnému vývoji nejen svalovinu, ale také kosti, vnitřnosti, šlachy ba i kůže (nemám samozřejmě na mysli např. hovězinu, kterou by neužvýkala ani hyena).

Nyní pár slov ke složení masa. Základní stavební složky jsou voda a bílkovina. Bílkoviny jsou rozděleny dle obsahu esenciálních mastných kyselin (esenciální znamená nepostradatelná, ovšem taková, kterou musí organismus „sehnat“ z vnějšku, neboť ji sám nedokáže vyrobit) na plnohodnotné a neplnohodnotné (chybí jedna z kyselin – konkrétně tryptofan). Zatímco skupinu plnohodnotných (myoglobin, hemoglobin, myosin, aktin atd.), najdeme přímo ve svalových buňkách a jsou rozpustné v solných roztocích, tzv. neplnohodnotné bílkoviny (např. kolagen, elastin, keratin) jsou základem povázky, šlach či kůží a provází je horší stravitelnost. Jenže jak už to tak bývá, vše má něco do sebe, takže zástupci bílkovin druhé skupiny sice postrádají výše zmiňovaný tryptofan, ale obsahují spoustu glycinu, prolinu a některé další důležité složky, které se jinde prakticky nevyskytují. Pokud byste chtěli učinit chrupavky a šlachy ještě stravitelnější, a především kolagen pro psa přístupnější, postačí je mírně povařit, protože již při 80  se kolagen mění na stravitelný glutin. Takže, jak vidno, zatímco se většina zástupců homo sapiens „hužvičkám“ obloukem vyhne, vašemu chlupatému zlatíčku budou rozhodně svědčit.

Tukem také není nutno šetřit, či přímo pohrdat. Je to bezesporu ideální zdroj energie i esenciálních mastných kyselin a skrývá v sobě  zásobu vitaminů rozpustných v tucích. U tohoto oddílu nelze pominout takovou baštu, jakou jsou beze sporu škvarky. Hledat v nich něco výrazně zdraví prospěšného, krom velkého přísunu energie, je asi celkem zbytečné, ale ta chuť – kdo by odolal. U doma dělaných tzv. selských škvarků je obsah tuku 70–80 %, zatímco u lisovaných jen 20 %, takže se dají celkem bez rizika větších zažívacích problémů využít jako doplňkové krmivo nebo prima pamlsek. Samozřejmě předpokládám, že váš pejsánek nepřipomíná soudek sádla, ale je to aktivní a štíhlý psí sportovec, který energii zužitkuje při práci pro vás.

Při slově kosti se většině asi hned vybaví morek (tedy správně kostní dřeň), který můžeme najít ve dlouhých dutých (pažní, stehenní apod.) a dutinkách houbovitých kostí (kost pánevní, křížová, kloubní hlavice atd., u telat i např. pažní kost). Ale běžně se ke krmení využívají i tzv. harfy, což jsou masité kosti (žebra, krční obratle apod., z nichž je jen hrubě strženo maso). V kostech najdeme samozřejmě vyšší obsah sušiny a to od 50 % do 86 % (pro neznalé, sušina je vše ostatní krom vody, z čeho je daná věc složena). Pro snazší pochopení vezmeme kilo kostí. Z kila kostí „vyškrteneme“ v průměru 420 g vody a zůstane nám 580 g pevného materiálu. V něm najdeme cca 48 g tuku (pozor, v morku je ho výrazně více a spolu s bílkovinou tvoří stěžejní část téhle dobroty), ale co je důležitější, najdeme zde také celých 163 g vápníku spolu se 77 gramy fosforu, což jistě není k zahození. To vše prosím v jediném kilu kostí. Samozřejmě do těchto výpočtů vstupuje ještě faktor stravitelnosti, takže nelze počítat, že všechno co se v baště nachází uvízne v organismu poživatele.

Další pochutinkou živočišného původu, kterou vy, nebo přímo výrobce může obohatit psí jídelníček jsou vnitřnosti. Hodlám jim věnovat samostatnou kapitolu, protože si ji bezesporu zaslouží. Tak pro dnešek snad jen suché vyjmenování poživatelných produktů – jazyk, srdce, plíce, hrtan, brzlík, slezina, ledviny, žaludek a předžaludky, střeva, vemeno a mozek (tedy dnes ve výrazně omezené míře).

Nedílnou součástí každého poráženého zvířete je i krev. Celkem běžně se používá v krmivářství, a to hlavně v podobě mouček. Krevní moučka je ze všech nejstravitelnější, a to až 94 % (záleží na teplotě sušení, čím nižší tím stravitelnější). Následují rybí moučky s 84 % a masokostní se stravitelností 76 %. Krev oplývá množstvím esenciálních aminokyselin a z jejího obsahu bílkovin je jich plných 93% plnohodnotných. Z cukrů patří nejvyšší zastoupení glukóze a to až 0,1 % z obsahu krve. Pro potenciální upíry – nejsladší krev je vepřová a koňská. Krev obsahuje vysoký podíl sodíku (hlavně skot a ovce), draslíku (pro změnu hlavně koňská a prasečí) a ve velmi stravitelné formě železo. Obsah vápníku je nízký, ale zajímavý je poměr fosfor:vápník který je ve prospěch fosforu v poměru od cca 3:1 u hovězí krve, až po 9:1 u vepřové.

A příště se sejdeme u podrobnější pitvy toho pravého masa (tedy svalovinky) nejrůznějšího původu.